Hali!
Kifejteném a véleményem... nem megsértődni, ez csak egy vélemény, hátha valakit érdekel (megjegyzés: olaszmániám van az olasz kaják terén, ezért nem igazán tudok elszakadni az eredetitől)
Tehát:
az igazi pizza nem vastagtésztás! amit vastagtésztával készítenek, azt legfeljebb egy feltéttel telerakott kenyérnek nevezném. meg eszem én azt is, de akkor nem pizzaként.
a "magyaros pizza" az őrületbe kerget. hogy lehet egy dolog, ami olasz, magyaros?
a margherita pizza az elsó olasz stílusú pizza, amit elkészítettek. ez a feltét elhelyezése miatt jellegzetes: zöld(bazsalikom), fehér (sajt), piros(paradicsom), aki nem jönne rá, az olasz zászló is ilyen színű. ezért nem kéne egymásra pakolni a hozzávalókat. ez még nem olyan nagy hiba.
én se vagyok tökéletes, nem is mondom, hogy hülye aki máshogy csinálja, én csupán erre próbálok törekedni. ezért is elnézést, ha valakit megsértenék vele! ez csak vélemény!
A pizza kezdetben perui dolog volt. A szegények ették. ez még ízesítés nélküli tésztalepény volt. később az olaszok átvették, de a szegények kajájaként. híressége a nemtommejik király nemtommijen ünnepére készített pizza margherita nevéhez fűződik.
A tésztáról:
1 kiló liszthez:
6dl víz,
3 csomag szárított élesztő, vagy 1 fél élesztő apróramorzsolva, vagy kovász (ezzel még nem próbáltam, de ez lenne az igazi...)
só,
kevés cukor.
rusztikus elkészítési mód, többnyire csak a fíling miatt:
(aki nézi a Jamie Olivert, onnan is nagyon jó ötleteket talál a receptre. nem akarok reklámozni, de jövőre fog megjelenni a Jamie's Italy című könyve...)
a sütőbe helyezünk felforrósodni egy kőlapot 230 fokra, a tészta elkészítéséig.(márvány a legjobb. ez nem csak fíling miatt! valóban jobban átsül az alja, és ami a lényeg: nem ég meg a teteje.)
a lisztet kiszórjuk az asztalra, a kupac közepére lyukat fúrunk Felmelegítjük a vizet, de nem forraljuk fel teljesen. az élesztőt, sót, cukrot a luk közepére szórjuk, és folyamatosan, apránként belekeverjük a vizet a tésztába, míg az asztaltól, és a kéztől (vagy amivel keverik a finnyásabbak) elválik. ez után formálunk belőle kedvünk szerinti méretű adagokat, nyújtjuk (vékonyra!! azért ne palacsintavékonyságúra) majd rárakjuk a feltétet, ezután a sütőben lévő márványlapra helyezzük. amíg rárakjuk a kőlapra a pizzát, ajánlott kivenni a lapot. A sütőtől, és a laptól függően 5-20 percig sütjük.
amit észrevettem néhány receptél:
Kelesztés: ettől csak vastag lesz a tésztája, és könnyebben összeesik.
Olaj: könnyen túladagolható. egy kevés semmibe nem árt, de ha túl sok lesz, kellemetlen íze lesz a tésztának. inkább a paradicsomszószba keverjük.
Tej: no komment. még nem próbáltam, de kicsit bizarrul hangzik...
kiolajazott tepsi: a pizza alja könnyebben megég. igaz, hogy lejön, de a teteje teljesen nyers lesz, mire az alja már megsült.a sütőforma meg nem értem, mért kell.
deszkához csapkodás: ez érdekelne, hogy mire jó.
a focacciahoz hasonlítás: a focacciánál a tésztában is van fűszer.
zöldfűszerek: ezeknek többnyire nem fogod érezni az ízét, vagy ha érzed is, a tészta miatt fele annyira se lesz intenzív. tedd inkább ezt is a tetjére.
lefagyasztás: elmegy az íze a tésztának. persze, hogy mindenki csinálja, de tulajdonképpen elpazarolt energia, és hely a fagyasztóban. miért nem szentelhetnél egy kis időt, hogy frissen ehesd a pizzádat?
A Calzone val kapcsolatban:
itt valóban igazatok van. egy sima pizzáról van szó, amit félbehajtottak. a megszúrkálásra egy kis tipp: ha a legszélén szúrkálod meg, ahol még töltve van, kisebb az esély, hogy kifolyik a töltelék. én szeretem a tetjény szúkálni, így egy kevés paradicsomszósz kifolyik, és rásül a tetejére.
néhány recept:
most nem írnék semmiből mértékeket, mert az függ attól is, hogy mekkora a pizza, és ki mennyit szeret rápakolni.
az igazi olasz pizzák nincsenek túlpakolva, csupán pár hozzávaló elterítve rajta. nem a feltéttel kell jóllakni, hanem magával a pizzával, melynek szerves része a tészta is.
a paradicsomszószt is házilag szoktam készíteni. ezen a módon:
mivel nincs mindíg jó fajta paradicsom, és időm sincs mindíg arra, hogy főzőcskézzek 1 órán keresztül, ezért paradicsompürét használok.
1 doboz paradicsompüréhez apróra vágok mérettől függően 3-4 gerezd fokhagymát (nem fokhagymanyomóval!!!!), egy csokor friss bazsalikomot, és oregánót (a boltban vásárolható növények kb. fele). hozzákeverem a paradicsompüréhez. Frissen őrölt borsot, nagyon kevés sót keverek még hozzá. a végén hozzáadok egy kiskanál olívaolajat, és közepes lángon főzöm 20-30 percig. ez után hangulat alapján, és ami otthon van alapon keverek bele fűszereket, ami illik hozzá.
a feltét többi részét már saját belátásunk alapján válogathatjuk. néhány alap dolog:
Egy dolgot figyelembe kell venni: mellőzd a gagyit mindenből! nem egy kazán vagy, hanem egy ember. ez a minimum.
Parmezánból lehetőleg nem boltban kapható belegondolni is rossz módon kicsirecsinált cuccot vedd, hanem az egészet.
ne használj pannónia, trappista, stb. nagyüzemi sajtokat, kifőzde stílust ad.
a gépsonkákat mellőzd. használj inkább proschiutto crudot (ez elég drága) (ez az olasz szárított sonka. eredetileg tengeri levegőn szárítják, és hajszálvékonyra szeletelik. kicsit édeskés az íze), vagy más egyéb dolgokat, de ne a vákuumcsomagolt akciós retteneteket, ami még képen se látott húst.
zöldséget ne használj teljesen friss zöldet. csak rászárad. előtte kicsit süsd át, vagy grillezd, párold, bármi. ez alól kivétel a direkt nyersen pakolt cucc, pl. a paradicsom.
téliszalámit csak mértékkel. helyette inkább kolbászt. lehet házikolbász is.
ne szeleteltesd le a boltban amit nem muszály. csináld magad!
néhány alaptipp:
Pizza al prosciutto crudo:
paradicsomszósz,
sajt (ajánlom hozzá a pizza mozzarellát, és a parmezánt vegyesen.)
proschiutto crudo
Pizza margherita:
paradicsom (szeletelve. ezt minél frissebben)
friss bazsalikom,
mozzarella
Pizza al tonno e chippola
paradicsomszósz,
tonhal (ebből nálunk csak konzervet lehet szerezni... de persze igazival lenne jó, grillezve)
vékonyra szeletelt vöröshagyma
sajt (ezt mindíg így írom, ez alatt pizzamozzarella(ez is bivalytejből van, de eltér az állagában, és az ízében), és parnezán keverékét értem)
Pizza al funghi
paradicsom
gomba (ebből sok fajta lehet. a kedvencem az erdei gombával, több fajta gombából),
sajt
Calzone tipp:
ez egy Jamie Oliver ötlet, de nagyon tetszik.fogjunk egy adag pizzatésztát, pakoljuk meg minden jóval, és hajtogassuk össze minél kisebbre. Ezt egy sima virágcserépbe tegyuk bele. akkor jó, ha úgy kell belegyömöszölni, és a teteje egy kicsit kilóg a cserépből.szúrkáljuk meg a tetejét, és tegyük a sütőbe. 230 fokon süssük meg. ha előbb érezzük úgy, hogy kész van, előbb is kivehetjük. a tetején valószínűleg forró töltelék fog bugyogni sütés közben. vigyázat! nagyon forró lesz. ajánlott a cserépből enni, ugyanis lehetetlen kiszedni komoly égési sérülések nélkül.
Buon apetito!
