Tanácsok rántásokhoz

[axis]

MI AZ A RÁNTÁS? A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró zsíradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. (Így lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön.

(Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni, hogy mondjuk négy adag leves berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer ennyivel érdemes kalkulálni.)

 

VILÁGOS RÁNTÁS Ennél a lisztet néhány pillanatig tartjuk a forró zsiradékban, amíg átfehéredik és elveszti nyers ízét. Ez való a fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez. (A világos rántást nevezik fehér rántásnak is.)

 

ARANYSÁRGA RÁNTÁS Állandó keverés mellett addig marad a liszt a forró zsiradékon, amíg zsemleszínű nem lesz. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére. (Ezt szokták emlegetni zsemleszínű rántásként is.)

 

BARNA RÁNTÁS Ennél a lisztet - buzgón kevergetve - egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja például a rántott levesnek is. Ha barna mártáshoz, savanyú tüdőhöz vagy lencsefőzelékhez használjuk, akkor cukor pirításával indítjuk.

 

FŰSZERES RÁNTÁSOK A fűszereket már csak akkor keverjük a rántásba, ha a liszt a szükséges mértékben megpirult, és ekkor az edényt a tűzről is levesszük. A világos rántásba általában finomra vágott zöldpetrezselymet, a sötétebbekbe leggyakrabban pirospaprikát, valamint aprított hagymát, fokhagymát szoktak tenni.

 

HA CSOMÓS LETT... Nem érdemes arra számítani, hogy a bő lében majd csak szétfőnek a csomók. Viszont segít egy teaszűrő, vagy szita, amivel a csomók kifoghatók, vagy szétpaszírozhatók.