Keresés a fórumban

Tésztatippek – sok apró fortély Eltérő gyártók azonos típusú tésztáit nem jó összekeverve főzni, hisz sokkal hamarabb megfő egy vékony falvastagságú tészta, mint az ugyanolyan formájú, ám vastagabb falú. A tésztát mindig forrásban lévő, enyhén sózott vízbe kell rakni, és többször megkeverve kell főzni, nehogy összeragadjon. Ugyanezen okból szoktak 1-2 evőkanál olajat is tenni a főzővizébe. A főtt tésztát leszűrjük. Ha azonnal asztalra adjuk, akkor 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, hogy ne ragadjon össze. Ha nem azonnal tálaljuk, tanácsos szűrőbetétben folyó hideg víz alatt leöblíteni, lecsöpögtetni, s eztán összekeverni az olajjal. Ha a tésztához olajat keverünk, az csak az olaszos tészták estében legyen olíva, mert se a magyaros, se például a távol-keleti ízvilághoz nem való. Általában áttetszővé válik a tészta színe, ha megfőtt, de bizonyosságot csak az adhat, ha kiemelünk belőle 1-2 darabot, és megkóstoljuk. A durumtészta általában kevesebb vizet vesz föl (szív magába), mint a tojásosak, ezért könnyebben szétfőzhető, így érdemes többször kóstolgatni! Vékony falu durumtészta esetében a legtökéletesebb a következő főzési módszer: a tészta mennyiségéhez képest 1,5-1,75-szörös (50 deka tésztához 7,5 deci vizet, ami nagyjából 75 dkg) vizet forralunk, enyhén megsózzuk, a tésztát beleszórjuk. Letakarjuk, és kis lángon addig főzzük (kb. 5 percig), míg a lé el nem párolog róla. Ekkor megkeverjük, a fedele alá egy duplán hajtogatott konyharuhát fektetünk, s a tésztát így hagyjuk, hogy a gőzben kb. 5 perc alatt teljesen megpuhuljon. 1-2 evőkanál olajjal összekeverjük, s már tálalhatjuk is, még leszűrni sem kell. Ez a módszer csak akkor üzemel, ha pontosan kimértük a vizet, az nem jó, ha bő vízben félig megfőzzük a tésztát, és azután félrehúzva a vízben áztatjuk, hogy megpuhuljon. Így nem puhul meg, de legalább szétázik. Az olaszok al dente főzik a tésztát, azaz úgy, hogy a közepe éppen roppanós maradjon. Nálunk is többen rákaptak erre a főzési módra, lelkük rajta, de a magyaros tésztaételekhez ez nem való! Az sem mindegy, melyik tésztát mihez kínáljuk, mit főzünk belőle: a milánói az spagetti vagy makaróni, a legkevésbé sem kockatészta; ellenben a krumplis tésztához pont ez a jó, s nem a spagetti vagy a makaróni. Megvannak a köretnek való tészták és a levesben tálalandók is, ezeket sem tanácsos fölcserélni. Sokszor felmerül a kérdés: a durumtészta kevésbé hizlal, illetve egészségesebb-e, mint a tojásos? Nos, miután nincs benne tojás, így ennyivel kevesebb kalóriát tartalmaz, de ez nem olyan számottevő egy adag estében, mint ahogyan az sem, hogy a durumlisztben bizonyos vitaminokból, ásványi anyagokból több van, mint a hagyományos búzalisztben. Ha egészséges tésztafélét keresünk, a teljes őrlésű lisztből készülteket célszerű választani. Az elnevezés, hogy 4 vagy 8 tojásos a tészta, azt jelenti, hogy 1 kiló liszthez hány tojást kevertek. A házi gyúrt tészta ízére az emlékeztet a legjobban, amelyik sok tojással készül. Klasszikus levestésztáink közül – csigatészta, eperlevél, cérnametélt – tulajdonképpen bármelyiket belefőzhetjük a kész levesbe, de mindig csak annyit, amennyi el is fogy. Ha például főztünk egy nagy adag húslevest, akkor abból vegyünk ki annyit, amennyi egy étkezésre elegendő, s ebben főzzük ki a tésztát, személyenként kb. félmaréknyit. Miután a tészták pár perc alatt megfőnek, nem érdemes többet főzni belőlük az éppen szükségesnél, de ha mégis maradna, leszűrve, külön tároljuk a levestől. A megfőtt tésztát letakarva, hűtőszekrényben 3 napig tárolhatjuk. Általánosságban elmondható, hogy a száraztészta a súlyának kb. a dupláját szívja magába főzővizéből a főzés során. Így érdemes egy kicsit számolgatni, mennyi vízben és mekkora edényben tegyük föl főni. Ha például 50 deka tésztát főzünk, az kb. 1 liter vizet szív magába, így érdemes kb. 2 liternyi vizet forralni, hogy kényelmesen főzhessük. Így a tésztával együtt ehhez már minimum egy 3 literes főzőedény szükséges. Általában a durumtészták kevesebb vizet fesznek föl, mint tojásos társaik, ahogyan a kisebb, vékonyabb falú tészták is kevesebb vizet szívnak magukba, mint a nagyobb, vastagabb tészták. A 8 tojásos tészta minden esetben extrább minőséget takar, és kóstolva finomabb, mint a 4 tojásos társai. Érthető módon a 4 tojásos tészta olcsóbb, mint a 8 tojásos, így laposabb pénztárcával az előbbit válasszuk. Aki koleszterindiétára szorul, szintén a minél kevesebb tojással gyúrt vagy a tojás nélküli durumtésztát helyezze előtérbe. Forrás: Hargitai György mesterszakács, Receptkommandó